江苏省农业科学院农产品加工研究所的张牧焓(第一作者）、王道营（通信作者）等研究NaCl对鸡肉脂质氧化和风味物质产生的影响，并研究NaCl加速脂质氧化的作用机制，旨在为肉类加工过程中脂质氧化的调控提供参考。

　　脂质是肌肉重要的结构和功能成分。脂质氧化对于许多肉制品，特别是干腌肉制品典型香气的形成是必不可少的。但另一方面，过量的脂质氧化会使肉制品产生不良气味、酸败和潜在的有毒化合物，被认为是肉类品质降低的主要原因。氯化钠（NaCl）具有改善肉类风味、质地和色泽的作用，是肉类工业中最常用的添加剂之一，也是抑制腐败微生物生长的保鲜剂。但大量研究表明，NaCl能加速肉中脂质氧化。在NaCl扩散过程中，肌肉中发生许多生化反应，包括脂肪水解和氧化、蛋白质分解和蛋白质氧化，从而导致最终产品风味和质构改变。肉类中的脂质氧化由自由基的形成引起，并受促氧化剂和抗氧化因子的共同影响。NaCl 促氧化作用的机制归因于其破坏细胞膜完整性，破坏含铁蛋白从而释放铁离子，并抑制抗氧化酶如过氧化氢酶（CAT），谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和超氧化物歧化酶（SOD）的活性。

　　如图1所示，鸡肉中次级氧化产物MDA 的形成随着 NaCl 含量和贮藏时间的延长而逐渐增加，直到NaCl 含量为4.5% 时达到峰值。初级氧化产物PV 的变化表现出相似的趋势。

　　活性氧自由基(ROS)和 H2O2的产生如图2所示，随着 NaCl 含量和贮藏天数的增加，鸡肉中 ROS 和 H2O2的含量显著增加，表明自由基含量增加可能是导致鸡肉脂质氧化的主要原因。

　　脂氧合酶（LOX）是一种双加氧酶，它可以催化多不饱和脂肪酸氧化生成共轭不饱和脂肪酸氢过氧化物。当NaCl 含量从0% 增加到3%时，LOX 活性增加，而当 NaCl 含量超过4.5% 时LOX活性降低（图3）。这一结果与上述脂质氧化实验结果一致。

　　SOD、GSH-Px 和 CAT是肉中主要的抗氧化酶。在鸡肉贮藏2 d内，SOD 活性在 0%~6% NaCl 处理之间无显著变化（P0.05）（图4） ，而在 NaCl 含量为7.5% 时，SOD 活性显著降低（P0.05）。贮藏4 d后，3% NaCl 处理鸡肉中 SOD 活性急剧下降，之后随着 NaCl 含量的增加，SOD 活性没有明显变化。GSH-Px 活性与贮藏时间有关，但与 NaCl 含量无关。相反，在贮藏前2 d，CAT 活性随着 NaCl 含量的增加而显著增加（P0.05） ，且CAT 活性随着贮藏时间延长而升高。

　　电子舌分析结果表明，鸡肉咸度随着 NaCl 含量的增加而逐渐增加（图5）。鸡胸肉的苦味随着 NaCl 含量的增加而降低，在 NaCl 含量达到3% 后没有显著变化。鸡肉鲜味和丰富度随着NaCl含量的提高而逐渐增加，但NaCl含量进一步增加到3%以上时鲜味和丰富度没有显著变化。

　　如表1所示，在贮藏4 d后，经不同水平 NaCl 处理的鸡肉中产生了大量挥发性有机化合物，包括醛、醇、酸和芳香烃。己醛、苯甲醛和壬醛是主要的醛类风味物质。醛类物质含量随 NaCl 含量的增加而增加，这可能与 NaCl 的促氧化作用有关，这与上述脂质氧化结果一致。1-辛烯-3-醇是鸡肉中含量最丰富的醇类物质，其含量由未处理鸡肉的15.11 ng/g 增加到3% NaCl 处理鸡肉的39.02 ng/g，但随着 NaCl 含量的进一步增加而下降。

　　NaCl能显著促进鸡肉脂质氧化，在NaCl含量为4.5% 时脂质氧化达到峰值。脂质氧化主要产生己醛、壬醛、苯甲醛、苯和1-辛-3-醇等挥发性化合物。活性氧自由基（ROS）、 H2O2的产生和 LOX 的活性与肉中脂质氧化密切相关，而抗氧化酶活性与NaCl 诱导的脂质氧化无明显相关性，说明促氧化剂在脂质氧化过程中可能起着更重要的作用。

　　王道营，博士、研究员、博士生导师、国家级科技创新领军人才。现任农产品加工研究所所长、书记、畜禽加工创新团队首席专家，兼任“农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室”主任、Poultry Science、Food Science of Animal Products等国际期刊副主编或编委及《肉类研究》科学副主编。主要从事禽肉加工及其副产物高值化利用的研究工作，近五年主持国家自然科学基金、国家重点研发计划等省部级以上课题近20项；以第一/通讯作者发表SCI论文100余篇，中国及PCT发明专利授权47件（转化12件）；以第一完成人获江苏省科学技术一等奖、中国食品工业协会科学技术一等奖等科技奖励5项。入选江苏省“333高层次人才工程”第二层次培养对象、青海省高端创新人才千人计划和江苏留学回国先进个人。

　　张牧焓，江苏省农业科学院农产品加工研究所副研究员，主要从事畜禽肉加工及品质控制研究。主持国家自然科学基金青年基金项目等省部级项目，以第一/通讯作者在Food Chemistry、Food Research International等SCI期刊上发表论文15 篇，获江苏省科学技术一等奖、中国食品工业协会科学技术一等奖、中国轻工业联合会科学技术一等奖等科技奖励。

　　Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

　　为进一步深入研究食品产业科技创新基础理论，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志在成功召开前十届“食品科学国际年会”和四届“食品科学与人类健康国际研讨会”及二十余次食品专题研讨会的基础上，将与国际谷物科技协会（ICC）、南京农业大学、南京财经大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、东南大学营养与食品卫生系于2023年8月5-6日在中国江苏南京共同举办“第十一届食品科学国际年会”。

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