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（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种农产品加工工艺能最大程度保留农产品的营养成分？（）A.高温油炸B.长时间烘烤C.低温冷冻干燥D.化学添加剂处理2.农产品加工中，防止酶促褐变最有效的方法是（）。A.加热B.加酸C.加碱D.隔绝氧气3.下列哪种农产品适合采用腌制工艺进行加工？（）A.苹果B.豆角C.草莓D.葡萄4.农产品加工中，常用的防腐剂是（）。A.维生素CB.苯甲酸钠C.柠檬酸D.蔗糖5.以下哪种加工工艺可使农产品的组织结构变得更加疏松？（）A.超微粉碎B.挤压膨化C.喷雾干燥D.离心分离6.农产品加工中，能有效去除农药残留的方法是（）。A.水洗B.碱液浸泡C.高温蒸煮D.紫外线.适合制作果脯的水果一般要求（）。A.含水量高B.含糖量高C.酸度高D.纤维含量高8.农产品加工中，用于澄清果汁的酶是（）。A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶9.下列哪种农产品加工工艺属于物理保鲜方法？（）A.辐照保鲜B.气调保鲜C.涂膜保鲜D.冷藏保鲜10.农产品加工中，能使蛋白质变性的加工方法是（）。A.低温冷藏B.加热C.加水D.加酸11.制作豆腐时，豆浆凝固成型主要利用了蛋白质的（）。A.变性作用B.水解作用C.沉淀作用D.乳化作用12.农产品加工中，常用于提取植物色素的方法是（）。A.蒸馏法B.萃取法C.压榨法D.吸附法13.以下哪种农产品加工后可提高其膳食纤维含量？（）A.小麦磨粉B.玉米制淀粉C.蔬菜榨汁D.水果制酱14.农产品加工中，能使淀粉糊化的加工工艺是（）。A.烘干B.油炸C.蒸煮D.冷冻15.下列哪种农产品适合采用发酵工艺制作调味品？（）A.大米B.土豆C.大豆D.红薯16.农产品加工中，用于去除异味的加工方法是（）。A.脱胶B.脱酸C.脱臭D.脱色17.适合制作葡萄酒的葡萄品种一般具有（）。A.高酸低糖B.高酸高糖C.低酸低糖D.低酸高糖18.农产品加工中，能使油脂发生氢化反应的工艺是（）。A.精炼B.酯化C.氢化D.皂化19.以下哪种农产品加工工艺可延长产品的货架期？（）A.巴氏杀菌B.高温灭菌C.微波杀菌D.以上都是20.农产品加工中，用于检测微生物指标的常用方法是（）。A.分光光度法B.气相色谱法C.微生物培养法D.电位滴定法第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线.农产品加工的基本工艺流程包括原料预处理、______、产品包装等环节。2.酶促褐变是由于农产品中的______在酶的作用下与氧气发生反应而引起的。3.腌制过程中，食盐的作用主要有脱水、______和调味。4.超高温瞬时杀菌的温度一般在______℃以上。5.农产品加工中，常用的干燥方法有热风干燥、______和冷冻干燥。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言要简洁明了。1.简述农产品加工中防止微生物污染的主要措施。2.说明影响农产品干燥速度的因素有哪些。3.举例说明农产品加工中如何利用物理方法改变农产品的品质。（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，对题目进行深入分析和论述，观点明确，逻辑清晰。论述农产品加工工艺对农产品营养价值的影响。（四）案例分析题（共10分）材料：某农产品加工厂计划加工一批新鲜草莓。在加工过程中，发现部分草莓出现了变色和软烂现象。经分析，是由于草莓在采摘后未及时进行适当处理，且加工环境温度较高，微生物大量繁殖所致。答题要求：根据上述材料，分析该加工厂在草莓加工过程中存在的问题，并提出改进措施。（五）工艺设计题（共5分）材料：现有一批新鲜橙子，要求设计一个简单的橙汁加工工艺。答题要求：写出主要的加工步骤及关键控制点。答案：1.C2.D3.B4.B5.B6.B7.B8.B9.D10.B11.A12.B13.A14.C15.C16.C17.B18.C19.D20.C；1.加工处理2.多酚类物质3.抑制微生物生长4.1355.线.保持加工环境清洁卫生，严格消毒设备和场地；对原料进行严格筛选和清洗，去除杂质和微生物；采用合适的加工工艺和包装材料，防止二次污染。2.干燥温度、空气湿度、空气流速、物料的性质和形状等。3.如通过加热使蛋白质变性改善食品的质地和口感；利用冷冻处理改变农产品的组织结构等。；论述：合理的加工工艺可提高农产品营养价值，如适当的热处理能灭酶保营养，适度加工可保留营养成分。但过度加工会破坏营养，如高温油炸使营养流失。加工中还可通过调配等提升营养，如强化食品添加营养素。总之，科学加工工艺能最大程度保留和提升农产品营养价值。；问题：采摘后未及时处理，加工环境温度高致微生物繁殖。改进措施：及时对采摘后的草莓进行清洗、
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